Η καρμπονάρα περφέτα του Μόλτο

Γαστρονομία


Πώς φτιάχνουμε σωστά καρμπονάρα, το πιάτο σύμβολο της Ρώμης;

Πώς φτιάχνουμε σωστά καρμπονάρα, το πιάτο σύμβολο της Ρώμης; Και όχι μια απλή καρμπονάρα, αλλά την τέλεια καρμπονάρα του Μolto με τον ολόκληρο κρόκο αυγού για την οποία μιλά όλη η πόλη;

Στην αρχή ίσως μπερδευτούμε λίγο γιατί, ενώ είναι μια απλή συνταγή με μόνο 4 υλικά, θέλει προσοχή στην τεχνική και πολύ γρήγορες κινήσεις. Θα πάμε βήμα βήμα, θα έχουμε έτοιμα όλα τα υλικά σε μπολ και τα σκεύη που θα χρειαστούμε έξω, στον πάγκο της κουζίνας. Έχουμε κατά νου ότι οι συνταγές με ελάχιστα υλικά, όπως αυτή, οφείλουν την επιτυχία τους κατά κύριο λόγο στην άριστη ποιότητα των υλικών αυτών.

Επιλέγουμε λοιπόν στιβαρά ζυμαρικά, καλής ποιότητας τυριά, εξαιρετικό γκουαντσιάλε, βιολογικά αυγά και εκλεκτό κρασί. Δεν θα χρησιμοποιήσουμε πιπέρι σε σκόνη, αλλά θα τρίψουμε τους κόκκους του στον μύλο ή θα τους κοπανίσουμε σε γουδί και θα αφήσουμε τις χοντρούτσικες νιφάδες του να αρτύσουν τα ζυμαρικά μας. Επίσης, δεν ξεχνάμε την κλασική αναλογία βρασίματος των ζυμαρικών: 1 λίτρο νερό – 100γρ.ζυμαρικά 10γρ.αλάτι.

Διαβάζουμε προσεκτικά τη συνταγή, ακολουθούμε κατά γράμμα όλη τη διαδικασία και τις συμβουλές και το αποτέλεσμα θα μας εκπλήξει. Μετά από 2-3 φορές θα γίνουμε maestri τους είδους!

Υλικά

  • 100 γρ. φετουτσίνι (ή σπαγκέτι ή λινγκουίνι) από το Gragnano* ή άλλη πάστα της αρεσκείας μας
  • 2 κουτ. σούπας τριμμένο πεκορίνο ρομάνο
  • 1 κουτ. σούπας τριμμένη παρμεζάνα
  • 30 γρ. γκουαντσιάλε, κομμένο σε λεπτά μπαστουνάκια
  • 60 ml λευκό ξηρό αρωματικό κρασί, όπως Vermentino, ή εναλλακτικά Μοσχοφίλερο ή Μαλαγουζιά
  • ο κρόκος από 1 αυγό, πολύ φρέσκο, βιολογικό
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Μυστικά

Τα Pasta di Gragnano είναι ζυμαρικά που παράγονται αποκλειστικά στην ομώνυμη περιοχή της Καμπανίας, ανάμεσα στα Όρη Λαττάρι και στην Ακτή του Αμάλφι. Η ιστορία τους ξεκίνησε πριν από πολλούς αιώνες, χάρη στο φημισμένο στάρι που καλλιεργείται σε μικρές εκτάσεις στην περιοχή. Τον 18ο αιώνα η παραγωγή ζυμαρικών γνώρισε τεράστια άνθηση, το ίδιο και η μικρή πόλη, χάρη στην απόφαση του βασιλιά της Νάπολης να ορίσει αυστηρά δύο περιοχές στην ιταλική χερσόνησο ως κατάλληλες για καλλιέργεια σιταριού: τη Νάπολη και το Gragnano – στο δεύτερο μάλιστα σε μια πολύ μικρή έκταση.

Xρειάστηκε πάντως να περάσουν άλλοι δύο αιώνες μέχρι τα φημισμένα αυτά ζυμαρικά, ιδιαίτερα τα maccheroni, να βγουν εκτός ιταλικών συνόρων και να γίνουν διάσημα σε όλο τον κόσμο. Η νοστιμιά τους οφείλεται σε πολλούς παράγοντες: αρχικά, στο ιδιαίτερο μικροκλίμα της περιοχής όπου καλλιεργείται το σκληρό σιτάρι, ένας συνδυασμός…



Πηγή Skai